Fermentación

A fermentación alcohólica é un proceso anaerobio no que os fermentos e algunhas bacterias, descarboxilan o piruvato obtido da ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, e este redúcese a etanol pola acción do NADH2. Sendo a reacción global , coñecida como a ecuación de Gai-Lussac:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

A transformación de glicosa en alcol supón a cesión de 40 kcal. Mentres que a formación dunha ligazón de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto requiriranse 14,6 kcal, ao crearse dúas ligazóns de ATP, tal e como se mostra na reacción. Esta enerxía é empregada polos fermentos que levan a cabo a fermentación alcohólica para crecer. De forma que só quedan, 40 - 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, quentando a masa de fermentación. Con todo, a fermentación alcohólica non é unha utilización eficiente do substrato glucídico, fundamentalmente polo seu carácter anaerobio. Se se compara coa degradación aeróbica da glicosa, chégase á conclusión de que esta última pon a disposición da actividade celular dos fermentos, un 40,4 % do total da enerxía. En cambio, na fermentación só se consegue abastecer ás células dos fermentos cun 2,16 % da enerxía total, almacenada en forma de ATP.

A pesar desta baixa eficiencia enerxética con respecto ao proceso aerobio, recórrese á fermentación alcohólica na fabricación de diversos produtos alimenticios como: pan, viño, cervexa, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas e chocolate. Así mesmo, as bebidas destiladas, por exemplo o brandy, obtéñense a partir das bebidas fermentadas, en concreto do viño branco, por simple evaporación da auga. Ademais, unha característica importante da fermentación alcohólica, é que produce gran cantidade de CO2, responsable das burbullas do champagne e da textura esponjosa do pan.

Alfonso Ruggiero García